03 LA CHARTE- Comité Scientifique International

LA CHARTE   Ambition de l’Académie

A la différence de la plupart des concours de dégustation répertoriés de par le monde, le Mondial Rabelais  organisé par l’Académie du Saucisson A3S prend prioritairement en compte le respect du consommateur et tend à promouvoir les producteurs -quelle que soit leur taille- qui ont cette forte exigence pour ligne de conduite.
 Pour ce faire, 4 critères d’attribution des distinctions (Médailles et Grelots Rabelais) sont mis en avant.

LE GOÛT
Évidemment essentiel, primordial, mais non suffisant.
Formés par le laboratoire d’analyse sensorielle et motivés par un coach de jury spécialisé, les jurés notent les échantillons selon une grille de dégustation rigoureuse et détaillée. Après croisement des résultats de différentes tables de dégustation, des propositions de distinctions sont établies et motivées pour être soumises au Comité d’Attribution A3S.
Soumis au secret, le Comité d’Attribution prend en compte ces propositions mais ne les valide qu’après analyse fine des fiches techniques fournies par les producteurs et s’appuie, si nécessaire sur une enquête complémentaire et ses décisions sont sans appel.

LA SANTE
Les propriétés physicochimiques, nutritionnelles et/ou organoleptiques d’un produit peuvent être améliorées par l’ajout d’ingrédients et d’additifs dont les effets sur la santé peuvent être positifs, négatifs ou inciter à la prudence. Il en est de même, en l’occurrence, pour le sel et, plus encore, pour le lard (indispensables au goût), dont l’origine, la forme, la quantité et le degré d’évolution ont d’importantes conséquences sur les processus de maturation et l’ensemble des propriétés physicochimiques et sensorielles du produit final, donc sur son acceptabilité par le consommateur. Leur dosage et leur réelle utilité, déjà analysés pendant la phase de présélection, sont repris et vérifiés et peuvent justifier un coefficient de correction aux propositions des jurés.
En ce domaine, l’Académie exige plus que les organismes de réglementation et de contrôle.

L’ORIGINE
La qualité des viandes et des boyaux mises en œuvre  constitue une des préoccupations majeures de l’Académie A3S. Les races, l’origine géographique, les méthodes et lieux d’élevage, d’alimentation, d’abattage, de transformation, de maturation et de séchage  justifient un coefficient de correction notable, avant l’attribution des distinctions.
En ce domaine, l’Académie exige plus que les organismes de réglementation et de contrôle.

LA TRANSPARENCE
L’étiquetage commercial et la fiche technique fournie par chaque producteur indiquent le « niveau de respect » du au consommateur. Leur exhaustivité, leur clarté et leur lisibilité font partie des critères déterminants. Un « correctif de transparence » est donc appliqué à la notation des jurés, car savoir ce que l’on mange est un droit qui doit être respecté par une Académie qui entend « tirer vers les haut » producteurs et consommateurs.
En ce domaine, l’Académie exige bien plus que les organismes de réglementation et de contrôle, ce qui fait du Mondial Rabelais du Saucisson le concours le plus exigeant et difficile au monde.

             Pour l’Académie du Saucisson A3S, il ne s’agit pas de récompenser le meilleur saucisson du monde, qui n’existe pas, ou de désigner un quelconque champion. Il ne s’agit pas, non plus, de distinguer des confrères ou de distribuer des médailles de complaisance.
Il ne s’agit évidemment pas, enfin, de participer directement ou indirectement à une opération publicitaire ou commerciale!
*** Il s’agit tout simplement d’éclairer les consommateurs, de promouvoir les bons producteurs et de contribuer à les « tirer vers le haut », ensemble, pour plus de confiance et de plaisir partagé.
                                                  Charte validée par le Comité Scientifique International.

TRADITION, SCIENCE, GASTRONOMIE ET SANTE.

L’usage, les traditions régionales et nationales, les climats, ainsi que les savoirs empiriques, ont une place prépondérante dans l’élaboration des saucissons. Il convient toutefois, aussi bien en matière de goût que de santé, de mettre à profit les recherches scientifiques les plus poussées afin d’améliorer constamment un produit alimentaire particulièrement répandu, grandement festif et associé aux vins de terroirs.

C’est ainsi que l’Académie du Saucisson a mis en place, auprès de son Haut Conseil d’Orientation, un Comité Scientifique International réunissant plusieurs sommités mondiales en matière d’études et de recherches sur les phénomènes physico-chimiques inhérents à la maturation des saucissons secs.
Voisins mais très sensiblement différents des processus concernant les jambons, du fait des différences de hachage et d’assaisonnement, puis des fermentations, ces phénomènes touchent directement aux caractéristiques organoleptiques des saucissons, aux capacités de conservation et de vieillissement.
Ils concernent également la nutrition, puisque la transformation du lard (par attaque enzymatique), indispensable au goût, peut faire de celui-ci un allié de la santé lorsqu’elle est bien conduite.
Enfin, tous ces chercheurs travaillent sur la réduction des taux de sel et de salpêtre (voire la suppression pure et simple de ce dernier, bien qu’utilisé depuis l’antiquité), dans les salaisons en général et dans le saucisson en particulier.

COMPOSITION DU C.S.I.

BONNY Jean-Marie
Directeur de la plateforme RMN pour l’agronomie, l’agroalimentaire et la nutrition INRA/CNRS.
JOVINE Andrée
Directrice du laboratoire d’analyse sensorielle LACO, espace Médicis, château de Suze.
http://www.laco-laboratoire.com
REBERGUE Philippe
Informaticien. Maître de recherches en maîtrise climatique des espaces de maturation, délégué du CSI.
MIRADE Pierre-Sylvain
Directeur adjt INRA    Qualité des produits animaux – Produits carnés de demain.
RUIZ-CARRASCAL Jorge
Professeur des sciences de l’alimentation; Cacérès – Copenhague.
SALLES Christian
Directeur de recherches au Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation.
THIS Hervé
Directeur scientifique de la Fondation Sciences et Cultures Alimentaires (Académie des sciences)
Secrétaire de la section Alimentation Humaine de l’Académie d’Agriculture de France.
http://www.agroparistech.fr/-Le-blog-de-Herve-This-Vive-la-.html
Académie d’Alsace: https://www.academie-aslaa.alsace/
Académie d’agriculture de France
: http://www.academie-agriculture.fr/

Académie royale des sciences, des arts et des lettres de Belgique.

THOMAS-DANGUIN Thierry
Chargé de recherches au Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation.
VENTANAS-BARROSO Jesus
Professeur agrégé des techniques alimentaires. Spécialiste du Bellota/Jabugo.
Productions animales et sciences de l’alimentation – Ecole vétérinaire de Cacérès.

Philippe Rebergue,      délégué du CSI
auprès du Recteur de l’Académie A3S.

Informaticien, embosseur amateur,
spécialiste des atmosphères contrôlées
par ordinateur.

 


Thèmes de recherches

* Etudes générales sur les processus de maturation.
* Etudes spécifiques sur les transformations du gras (lard) en cours de séchage.
* Recommandations pour la réduction des taux de sel et de salpêtre.
* Influence des races et des méthodes d’élevage.
* Additifs indispensables, utiles, peu utiles, néfastes, dangereux.
* Possibilités, avantages et inconvénients d’une production bio.
Voies d’amélioration générale sur les plans du goût et de la santé.

                                                                                    Δ Δ  Δ       La question des additifs

Dans l’alimentation en général et la charcuterie en particulier, la question des additifs utilisés -naturels ou non- alimente maintes polémiques. Si certains additifs sont absolument indispensables, d’autres le sont moins et certains peuvent être dangereux, surtout si leur dosage n’est pas extrêmement rigoureux. Or, selon Paracelse, « tout est poison, rien n’est poison; la dose, seule, fait le poison ». Il convient donc, avant tout,  de savoir ce que l’on mange, de savoir lire et traduire les étiquettes et d’exiger toujours plus de transparence quant à l’origine, aux races, aux méthodes d’élevage, à l’alimentation des animaux, aux techniques d’abattage et de transformation, ainsi qu’aux processus de maturation et de conservation des produits finis.
Les notices techniques de l’INAO  et les travaux de l’INRA, de l’ANSES et de la DGAL sont à consulter si l’on recherche de la documentation « pointue ». Pour les consommateurs, il convient, en général, de se méfier des informations, choix et classements derrière lesquels se cachent des opérations de promotion ou des sites marchands, si honorables et utiles soient-ils.
Enfin, bien qu’il défende les intérêts légitimes de la profession, le site http://www.info-nitrites.fr peut être consulté avec intérêt, tandis que le Blog Saucisson, malgré un arrière-plan commercial, ravira tous les amateurs. http://leblogsaucisson.fr
Sans oublier « le Coudray »       http://www.editionsladecouverte.fr

                                                                     Δ Δ  Δ           Le problème du sucre
Du sucre dans la confiture ou le mille-feuilles, c’est indispensable et c’est bon.
Du sucre (ou des sucres) dans le saucisson, c’est quoi ?

♠♠♠            ADDITIFS : HALTE AU FEU !

Adeptes de Rabelais et de Paracelse, les académiciens ne sont pas des intégristes.
Ils ne souhaitent pas la mort de la charcuterie industrialisée (souvent excellente) et même pas celle de la charcuterie industrielle, qui a toute sa place et son utilité dans l’économie agro alimentaire nationale et internationale.
Ils souhaitent simplement distinguer et mettre en avant les producteurs, de toutes tailles, rigoureux dans leurs méthodes, transparents et respectueux des consommateurs.
                Consommateurs de plus en plus attentifs à l’origine des viandes, à leur traitement et aux additifs utilisés, dont certains sont indispensables, d’autres discutables mais inoffensifs et quelques uns franchement dangereux.
                                                                                                                                                DEVINETTE
Quel est le produit composé des ingrédients suivants ?

– viande de porc (d’accord, ce n’est pas du lézard, mais qui est-il ?)
– couenne salée (saumurée par injection ou trempage)
– couenne
– eau (H2O !)
-sel (chlorure de sodium)
-dextrose ( sucre mono saccharidique = glucose )
– arome naturel : de quoi ?
-antioxydant : E301  (ascorbate de sodium)
– antioxydant E316  (érythroblaste de sodium)
– viande de porc saumurée ( de quel porc ?)
– viande de porc : …  …
– stabilisant E450 (di phosphates )
– stabilisant E451 (triphosphates)
– arome : s’il n’est pas naturel, comme plus haut, il est artificiel.
– exhausteur de goût E621 ( glutamate mono sodique)
– saccharose (sucre double formé de glucose + fructose – extrait de la betterave ou de la canne à sucre)
– conservateur E250 ( nitrite de sodium)
– conservateur E252 (nitrate de potassium)
– conservateur E262 (acétates de sodium)
– épice : lequel ?
– extrait d’épice : lequel ?
– acidifiant E331 (citrates de sodium)
– arome naturel : de quoi ?
– boyaux naturels de porc ( mais encore …)
Il n’y a pas de salpêtre naturel, honni par les bios mais utilisé depuis des siècles.

 RÉPONSE                                                                                           
Une « simple » saucisse à cuire de fabrication française, d’ailleurs excellente à déguster !
Dans ce cas, pour « savoir ce que l’on mange », il faut de bons yeux, une bonne loupe, un glossaire technique, un accompagnement des services vétérinaires ou de la répression des fraudes et beaucoup de temps.
Alors que le marketing, le merchandising, le packaging et la publicité incitent évidemment à l’achat rapide, impulsé, irréfléchi et non pensé.

René-Louis Thomas, recteur de l’Académie du Saucisson.

Consulter également la page 4.

   UN CONCOURS D’EXCEPTION 
Les règles de dégustation et d’attribution des distinctions sont extrêmement sévères et dépassent  les exigences légales et réglementaires.
Elles répondent aux aspirations des consommateurs qui demandent plus de transparence et plus d’informations sur les produits consommés.

« SAVOIR CE QUE L’ON MANGE EST UN DROIT »

 

Errare humanum est
Les décisions du jury du Mondial Rabelais sont souveraines et les candidats présentant leurs échantillons ne peuvent pas les contester car ils ont accepté les conditions générales du concours.

Une voie de recours amiable leur sera cependant ouverte, s’ils estiment, à tort ou à raison, que le jury et le comité d’attribution se sont égarés, ce qui est « théoriquement » possible. En effet, l’art de la dégustation n’est pas une science exacte, malgré l’extrême rigueur des procédures et des contrôles annexes. Il est cependant d’une grande fiabilité, par le nombre et la diversité des jurés et par le croisement systématique de leurs perceptions individuelles.

Proclamé le 10 Juin, le palmarès ne sera donc entériné que dix jours plus tard, le temps d’examiner d’éventuelles réclamations par la commission de recours, composée de 3 membres de l’Académie, 3 membres du Comité Scientifique International et trois jurés experts, présidents de table.

Pour obtenir un ultime examen et une expertise de la commission, les candidats auront à lui présenter trois échantillons, une déclaration sur l’honneur stipulant qu’ils sont absolument identiques à ceux présentés lors de la présélection et du concours, ainsi qu’ une note explicitant de façon détaillée les raisons de leur recours. Les frais d’expertise leur seront entièrement remboursés s’ils obtiennent gain de cause.