16 – CIVILISATION DU SAUCISSON

 

La civilisation du saucisson existe, je l’ai rencontrée!
Ce fut d’abord une idée assez vague et fort amusante, puis une prémonition et, depuis deux ans, une certitude. Comme il existe une civilisation du vin, il existe une civilisation du saucisson, aussi ancrée, vivace et « maintenue » dans plusieurs pays du monde. Même si la France, l’Italie et l’Espagne s’y taillent la part du lion, le Portugal, l’Australie, la Californie, la Roumanie, la Suisse, la Belgique, l’Estonie, l’Autriche, la Pologne, le Québec et bien d’autres réservent quelques surprises pour le prochain Mondial Rabelais du Saucisson.
La passion qui anime les bons producteurs, très petits, moyens ou semi-industriels, l’engouement des consommateurs et, de façon spectaculaire, la motivation des candidats jurés en disent plus que toutes les études.
Les centaines de lettres reçues par l’Académie en témoignent et laissent souvent ébahis et ravis ceux qui ont la lourde tache d’admettre de futurs jurés pour un concours qui s’annonce comme le plus difficile et le plus exigeant au monde.
Toutes les professions et tous les âges ( de 13 à 92 ans!) sont représentés et les mots que l’on y trouve justifieront une « édition spéciale ».
Ce qui saute aux yeux, c’est que les producteurs et amateurs de saucisson sont des femmes et des homme que réunit la recherche du goût et de l’authenticité, la passion des terroirs et des bonheurs simples, l’envie du partage, le sens de l’échange et de la saine convivialité.
Avec, de plus en plus, le souci de savoir ce que l’on mange et ça tombe bien, puisque pour l’Académie du saucisson, « savoir ce que l’on mange est un droit ».

René-Louis Thomas, recteur de l’Académie
et créateur du Mondial Rabelais du Saucisson.

 

La civilisation du saucisson en 2017

Vers la fin de la seconde guerre mondiale, Les académiciens ont été témoin des ruses subtiles (*) permettant de cacher le cochon à l’occupant, parfois autant affamé que l’occupé.
Dans l’immédiat après-guerre, époque où le nourrain était appelé « le monsieur », ils ont participé aux  « tuades » traditionnelles où l’on sacrifiait l’animal avant de le transformer en pâté, boudin, caillettes, grâtons, andouilles, rillettes ,jambons, saucisses et saucissons, de façon officiellement autorisée, puis tolérée, puis clandestine bien que très répandue. Enfant, le recteur de l’Académie fut même « cueilleur de salpêtre » ! (voir l’article LA QUESTION DES ADDITIFS en page 3).
Les acteurs et témoins de cette époque se raréfient, tandis qu’un phénomène nouveau est en plein essor : les embosseurs amateurs du dimanche.

Alors que les paysans et les ruraux engraissant à domicile deux ou trois porcs deviennent des exceptions, de très nombreux néo-ruraux et citadins confectionnent « leur saucisson », l’échangent et le comparent…tout en achetant, de façon avisée, des saucissons du commerce.
A droite d’une très grossière frontière Bordeaux-Metz, on saucissonne donc !
Il en est de même au sud de l’Espagne, en Helvétie, en Sardaigne, en Pologne, en Roumanie, ainsi que dans de très nombreux pays que recensent, pour l’Académie, des étudiants d’HEC PARIS (voir page 17).

Des quadra-quinquas ingénieurs, techniciens, commerciaux, informaticiens, notaires, avocats, paysans, ouvriers ou autres (1) se réunissent une fois l’an pour « embosser ».
Les normes sanitaires s’imposant, ils achètent leur « matière première » soit en grande surface (avec parfois quelques désillusions), soit auprès d’éleveurs (produisant leurs céréales, en bio ou en  « raisonné ») de porcs en liberté, en semi-liberté ou sur paille, souvent eux-mêmes charcutiers.

Pour le savoir-faire, ils s’adressent aux anciens (2), se documentent sur le web, expérimentent et tâtonnent, se trompent, réussissent, font parfois pire que l’industrie et souvent bien mieux.
Et ils s’amusent !

Même si la civilisation du vin (comme celle du pain) s’impose avec ses 4 ou 5000 ans d’antériorité, la civilisation du saucisson la nargue avec ses embosseurs amateurs. En effet, il ne viendrait à l’idée de personne d’acheter des raisins et de faire son vin à la maison !
…Mis à part les Suédois, mais ils font leur vin à partir de sachets.

Renvoi

*Un pittoresque exemple à Caderousse (Vaucluse), où un éleveur clandestin avait « habillé » le nourrain d’une peau de mouton et le mêlait à ses brebis, qui n’intéressaient pas les soldats ennemis. Aujourd’hui, l’un des meilleurs jambons du monde est préparé en Ardèche avec du porc Mangalica, un porc laineux qui, vu de loin, ressemble à un mouton!
http://www.ledauphine.com/ardeche/2014/10/18/le-jambon-ardechois-fait-saliver-les-gastronomes

 Le village de Caderousse s’est illustré d’une toute autre façon pendant la seconde guerre mondiale, puisqu’il a abrité, à l’insu de ses habitants, le radio de Jean Moulin, fondateur du Conseil National de la Résistance, Hervé Montjaret, alias André Le Goff.
Chargé des liaisons radio entre le BCRA de Londres et le mouvement Franc-Tireur, celui-ci occupait en effet le grenier du presbytère, l’abbé Miral l’y hébergeant et le nourrissant dans le secret le plus absolu.

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  • 1- La « Cuma des beaux-frères » Thomas-Corbet, en Drôme, entame sa troisième année de production familiale.
  • 2 – Tel Lucien Peyrot, en Ardèche, maître-embosseur de haute volée et spécialiste du saucisson pour personnes portant un dentier !

  • La starlet – L’imprésario –  La pesée  – Le podium                             
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    Le forum de référence:
    http://www.leblogsaucisson.fr/