VISION D’ENFER pour les antispécistes de tout poil qui veulent nous convertir de force à la graine de courge, au quinoa bio et au navet râpé, arrosés de jus de carotte sans sucre ajouté ! MOMENT DE NOSTALGIE pour les amateurs de saucisson d’Arles, et plus encore, pour les photographes d’avant Pantashop. Voici un tirage gélatino-argentique de Brassaï (Hongrois / Français, 1899-1984), « Au cochon limousine », rue Lecourbe, Paris, 1935 (Succession Brassaï, Paris).
LA CIVILISATION DU SAUCISSON AU SALON DE L’AGRICULTURE ET DE L’ALIMENTATION: https://www.youtube.com/watch?v=_Lb2m4EoJYk
ALERTE!
FEVRIER 2021 – A Lyon, capitale de la gastronomie, les enfants sont privés de saucisson et de toute autre viande! La résistance s’organise mais la bataille sera rude…
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Sur les routes de Sardaigne …
COCHONS-EN-ESPAGNE Image de paix …
Paris et Île de Ré …
Les créations saucissonnes de Noa, 
présidente du Mondial Rabelais Junior,
assistée de son amie Delphine.
Paris et Île de Ré.
LE SAUCISSON, EN FRANCE (TV 5) :
https://www.youtube.com/watch?v=n6GuglJ6hUQ
La civilisation du saucisson existe, je l’ai rencontrée!
Ce fut d’abord une idée assez vague et fort amusante, puis une prémonition et, désormais, une certitude. Comme il existe une civilisation du vin, il existe une civilisation du saucisson, aussi ancrée, vivace et « maintenue » dans plusieurs pays du monde. Même si la France, l’Italie et l’Espagne s’y taillent la part du lion, le Portugal, l’Australie, la Californie, la Roumanie, la Suisse, la Belgique, l’Estonie, l’Autriche, la Pologne, le Québec et bien d’autres réservent quelques surprises pour le prochain Mondial Rabelais du Saucisson.
La passion qui anime les bons producteurs, très petits, moyens ou semi-industriels, l’engouement des consommateurs et, de façon spectaculaire, la motivation des candidats jurés en disent plus que toutes les études.
1 474 lettres reçues par l’Académie en témoignent et laissent souvent ébahis et ravis ceux qui ont la lourde tache d’admettre de futurs jurés pour un concours qui s’annonce comme le plus difficile et le plus exigeant au monde.
Toutes les professions et tous les âges ( de 7 à 97 ans!) sont représentés et les mots que l’on y trouve justifieront une « édition spéciale ».
Ce qui saute aux yeux, c’est que les producteurs et amateurs de saucisson sont des femmes et des homme que réunit la recherche du goût et de l’authenticité, la passion des terroirs et des bonheurs simples, l’envie du partage, le sens de l’échange et de la saine convivialité.
Avec, de plus en plus, le souci de savoir ce que l’on mange et ça tombe bien, puisque pour l’Académie du saucisson, « savoir ce que l’on mange est un droit ».
René-Louis Thomas, recteur de l’Académie
et créateur du Mondial du Saucisson * Médaille Rabelais
et du MONDIAL RABELAIS JUNIOR
La civilisation du saucisson en 2017
Vers la fin de la seconde guerre mondiale, Les académiciens, aujourd’hui vieillards cacochymes et farceurs, ont été témoin des ruses subtiles (*) permettant de cacher le cochon à l’occupant, parfois autant affamé que l’occupé.
Dans l’immédiat après-guerre, époque où le nourrain était appelé « le monsieur », ils ont participé aux « tuades » traditionnelles où l’on sacrifiait l’animal avant de le transformer en pâté, boudin, caillettes, grâtons, andouilles, rillettes ,jambons, saucisses et saucissons, de façon officiellement autorisée, puis tolérée, puis clandestine bien que très répandue. Enfant, le recteur de l’Académie fut même « cueilleur de salpêtre » ! (voir l’article LA QUESTION DES ADDITIFS en page 3).
Les acteurs et témoins de cette époque se raréfient, tandis qu’un phénomène nouveau est en plein essor : les embosseurs amateurs du dimanche.
Alors que les paysans et les ruraux engraissant à domicile deux ou trois porcs deviennent des exceptions, de très nombreux néo-ruraux et citadins confectionnent « leur saucisson », l’échangent et le comparent…tout en achetant, de façon avisée, des saucissons du commerce.
A droite d’une très grossière frontière Bordeaux-Metz, on saucissonne donc, mais également à l’Ouest, où il y a souvent du nouveau !
Il en est de même au sud de l’Espagne, en Helvétie, en Sardaigne, en Pologne, en Roumanie, ainsi que dans de très nombreux pays que recensent, pour l’Académie, des étudiants d’HEC PARIS (voir page 17).
Des quadra-quinquas ingénieurs, techniciens, commerciaux, informaticiens, notaires, avocats, paysans, ouvriers ou autres (1) se réunissent une fois l’an pour « embosser ».
Les normes sanitaires s’imposant, ils achètent leur « matière première » soit en grande surface (avec parfois quelques désillusions), soit auprès d’éleveurs (produisant leurs céréales, en bio ou en « raisonné ») de porcs en liberté, en semi-liberté ou sur paille, souvent eux-mêmes charcutiers.
Pour le savoir-faire, ils s’adressent aux anciens (2), se documentent sur le web, expérimentent et tâtonnent, se trompent, réussissent, font parfois pire que l’industrie et souvent bien mieux.
Et ils s’amusent !
Même si la civilisation du vin (comme celle du pain) s’impose avec ses 4 ou 5000 ans d’antériorité, la civilisation du saucisson la nargue avec ses embosseurs amateurs. En effet, il ne viendrait à l’idée de personne d’acheter des raisins et de faire son vin à la maison !
…Mis à part les Suédois, mais ils font leur vin à partir de sachets.
Elaboré en Avignon à l’époque du charleston, le saucisson « Mireille » était vendu en Provence et dans toute la France. Il sortait des ateliers de la S.A.P., une société créée en 1920 par l’inventeur du « singe » (pâté de zébu de Madagascar, semblable au corned beef et bien connu des militaires) Louis Vouland, natif de Noves. Spécialisée et très moderne pour l’époque, l’usine fut détruite par les bombardements de mai 1944, Loste développant seul la charcuterie industrielle de qualité.
QUAND LE SAUCISSON INDUSTRIEL FAISAIT RÉFÉRENCE !
Le saucisson industriel a mauvaise presse et c’est souvent justifié, mais il fut un temps où il faisait référence, ce qui en surprendra plus d’un.
Dernier inscrit et présélectionné sans problème pour le Mondial Rabelais 2018, « Loste » est le premier saucisson de marque qu’ait connu le recteur de l’Académie A3S.
René-Louis Thomas s’amuse de ce clin d’œil de l’histoire, et se souvient.
« Après la seconde guerre mondiale, le charcutier du coin et les particuliers confectionnaient le saucisson de tous les jours, non étiqueté, mais pour le dimanche et les invités, on s’offrait « un Loste », dégusté religieusement. Avec la certitude de ne pas tomber sur un produit mal embossé, assaisonné au pif, canné ou à l’odeur suspecte. (En Provence, on disait : « il sent un peu le nia… »)
Dans les années 1900, Pierre Loste avait été, en effet, le premier charcutier à industrialiser et rationaliser sa production, sa marque devenant au fil des ans un véritable label de garantie pour les consommateurs.
Actuellement, nombre d’excellents artisans ont mécanisé partiellement leur production, à l’image des boulangers qui ont remplacé leurs bras par le pétrin mécanique…
Quant à la marque Loste, passée dans le giron d’un groupe international, elle porte toujours une image de qualité et son engagement dans le Mondial Rabelais est tout à son honneur. Elle y va se frotter aux meilleurs, dans une compétition amicale où elle est légèrement désavantagée, puisque la procédure et le coefficient de pondération A3S privilégient l’origine et avantagent les petits artisans.
Un concours international qui vise à « tirer vers le haut » producteurs et consommateurs.
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Renvoi
*Un pittoresque exemple à Caderousse (Vaucluse), où un éleveur clandestin avait « habillé » le nourrain d’une peau de mouton et le mêlait à ses brebis, qui n’intéressaient pas les soldats ennemis. Aujourd’hui, l’un des meilleurs jambons du monde est préparé en Ardèche avec du porc Mangalica, un porc laineux qui, vu de loin, ressemble à un mouton!
http://www.ledauphine.com/ardeche/2014/10/18/le-jambon-ardechois-fait-saliver-les-gastronomes
Le village de Caderousse s’est illustré d’une toute autre façon pendant la seconde guerre mondiale, puisqu’il a abrité, à l’insu de ses habitants, le radio de Jean Moulin, fondateur du Conseil National de la Résistance, Hervé Montjaret, alias André Le Goff.
Chargé des liaisons radio entre le BCRA de Londres et le mouvement Franc-Tireur, celui-ci occupait en effet le grenier du presbytère, l’abbé Miral l’y hébergeant et le nourrissant dans le secret le plus absolu.
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- 1- La « Cuma des beaux-frères » Thomas-Corbet, en Drôme, entame sa septième année de production familiale.
- 2 – Tel Lucien Peyrot, en Ardèche, maître-embosseur de haute volée et spécialiste du saucisson pour personnes portant un dentier !
La starlet – L’imprésario – La pesée – Le podium
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Le forum de référence:
http://www.leblogsaucisson.fr/
