10 JUIN: JOURNÉE MONDIALE DE LA FLEUR DE SAUCISSON
Lors de sa séance de rentrée, le 30 janvier 2018 à Tain l’Hermitage (Drôme), l’Académie du Saucisson A3S a adopté à l’unanimité un vœu singulier: l’adoption du 10 juin comme JOURNÉE MONDIALE DE LA FLEUR DE SAUCISSON.
Les journées mondiales se multiplient à l’infini, souvent sur des thèmes futiles, alors que la vénération de la fleur de saucisson relève de la santé et de la gastronomie, pour des millions d’amateurs de par le monde.
Mais de quoi s’agit-il?
Dans le processus naturel de maturation et de séchage du saucisson sec de tradition, digne de cette appellation, apparaît progressivement sur le boyau de porc naturel une moisissure bénéfique et comestible, la fleur, qui contribue grandement à la qualité organoleptique du produit. Les meilleurs salaisonniers veillent donc très soigneusement au déclenchement et à la préservation de ce processus, qui « signe » le saucisson de qualité. Ils passent ainsi de charcutiers à horticulteurs!
Mal informé, le public n’apprécie guère la présence de cette robe grisâtre ou noire, qui est donc souvent brossée avant la mise en vente, tandis que, fort paradoxalement, de nombreux saucissons sont parés d’une fausse fleur à la comestibilité discutable. Les amateurs avertis, seuls, ne s’y trompent pas et recherchent évidemment la présence de fleur naturelle.
La question est d’importance et l’INAO réfléchirait, dit-on, à l’éventuelle instauration d’une appellation spécifique ou d’un label permettant de distinguer, dans toutes les acceptions du terme, le « saucisson sec fleur naturelle ».
Pour l’Académie, c’est tout réfléchi et il devenait urgent de créer une journée mondiale de la fleur de saucisson. Ce sera chose faite à l’automne 2022, en Provence.
Recteur de l’Académie et embosseur amateur depuis 1952, René-Louis Thomas estime que l’on peut comparer la fleur de saucisson à la cape d’un grand Havane. Quant à Jean-Victor Joubert, chantre du boyau gras et académicien rabelaisien s’il en est, il explique doctement: « un saucisson sans fleur, c’est comme un Bleu de Bresse ou un Roquefort tout blanc, une hérésie pour gens sans goût! ». Il n’a pas tort, puisque la fleur de saucisson et le bleu de ces fromages sont constitués de pénicillium. Naturel.
TOUT SAVOIR SUR LA FLEUR DE SAUCISSON
http://www.vanosc.fr/LA-BONNE-RECETTE-LAISSER-DU-TEMPS-AU-TEMPS-Gaetan-DUCULTY.html
